Civet de chevreuil grand veneur : le sommet de la cuisine cynégétique d'automne

Quand les premières brumes de novembre s’accrochent aux sous-bois et que les feuilles rousses tapissent les allées forestières, une chose est sûre : la saison du gibier bat son plein. Et pour moi, il n’existe pas de plat plus emblématique de cette période que le civet de chevreuil grand veneur. C’est une recette qui sent bon la terre humide, les champignons et le feu de bois, un plat de patience et de générosité qui transforme un morceau de venaison en un moment de pure magie culinaire.

Le terme « grand veneur » évoque évidemment la grande chasse à courre, cette tradition aristocratique où le veneur menait la meute. Dans les cuisines bourgeoises et les relais de chasse, ce nom désignait un civet particulièrement raffiné, rehaussé d’une liaison veloutée à la gelée de groseille et à la crème, et garni de fruits pochés. C’est cette version que je vous propose aujourd’hui : un plat d’automne somptueux, à la fois rustique et d’une élégance folle, qui mérite qu’on lui consacre tout un dimanche.

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Qu’est-ce qu’un civet de chevreuil grand veneur ?

Le civet est une technique de cuisson ancestrale qui consiste à faire mijoter longuement une viande (généralement du gibier) dans un vin rouge aromatisé, avec des légumes racines et des aromates. Le mot viendrait de « cive », l’ancien nom de la ciboule, ou de « civier », faire mijoter. Toujours est-il que le principe reste inchangé : une marinade longue pour attendrir et parfumer la viande, puis une cuisson douce pour concentrer les saveurs.

La version « grand veneur » se distingue par trois éléments signatures : une liaison finale à la gelée de groseille et à la crème fraîche qui apporte à la fois acidité, brillance et onctuosité ; une garniture de poires pochées qui équilibre la puissance du gibier ; et souvent, l’ajout de sang ou de foie pour lier la sauce à l’ancienne. C’est un plat de fête, un plat de chasseurs devenu plat de gastronomes.

Le tableau récapitulatif de la recette

Élément	Détail
Nombre de personnes	6 convives
Temps de préparation	45 minutes
Temps de marinade	24 à 48 heures au réfrigérateur
Temps de cuisson	2 heures 30 à 3 heures à feu très doux
Ingrédients principaux	1,5 kg d’épaule ou de gigue de chevreuil désossée 1 bouteille de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Cahors ou Bourgogne) 2 carottes, 2 oignons, 2 échalotes 3 gousses d’ail, 1 bouquet garni 150 g de lardons fumés 200 g de champignons de Paris ou pleurotes 3 poires Conférence 3 cuillères à soupe de gelée de groseille 15 cl de crème fraîche épaisse 2 cuillères à soupe de farine 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 50 g de beurre Sel, poivre du moulin, baies de genièvre, clous de girofle

Étape 1 : La marinade, le cœur du plat

La veille (ou l’avant-veille, c’est encore mieux), commencez par détailler la viande en gros cubes de 4 à 5 cm. Dans un grand saladier en verre ou en terre cuite, déposez les morceaux de chevreuil. Ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles, les échalotes émincées, l’ail écrasé, le bouquet garni, une dizaine de baies de genièvre légèrement écrasées et deux clous de girofle. Versez le vin rouge en entier, couvrez et placez au réfrigérateur.

Cette marinade de 24 à 48 heures est essentielle : elle attendrit les fibres musculaires du gibier, qui peut être assez ferme, et infuse la viande de tous les arômes. Remuez une ou deux fois pendant la marinade pour que tous les morceaux soient bien en contact avec le liquide.

Étape 2 : La cuisson longue et parfumée

Le jour J, égouttez soigneusement les morceaux de viande et épongez-les dans du papier absorbant. Réservez la marinade et les légumes séparément. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et une noix de beurre. Saisissez les morceaux de chevreuil sur toutes les faces, en plusieurs fois pour ne pas les faire bouillir. Ils doivent être bien colorés. Réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajoutez les légumes de la marinade égouttés. Faites-les suer 5 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire 2 minutes pour enlever le goût de farine crue. Remettez la viande, mouillez avec la marinade filtrée. Portez à frémissement, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures 30 à 3 heures. La viande doit être fondante, presque confite.

Étape 3 : La garniture de poires pochées

Pendant que le civet mijote, préparez les poires. Pelez-les, coupez-les en deux et retirez le cœur. Dans une casserole, faites chauffer 50 cl d’eau avec 100 g de sucre, une gousse de vanille fendue et un zeste d’orange. Pochez les demi-poires 15 à 20 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Réservez-les au frais dans leur sirop.

Juste avant de servir, faites sauter les champignons émincés au beurre dans une poêle bien chaude, salez et poivrez. Ils apporteront une texture et un parfum boisés qui s’accordent merveilleusement avec le chevreuil.

Étape 4 : La liaison grand veneur

Quand la viande est cuite, retirez-la délicatement de la cocotte et réservez-la au chaud. Passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes pour récupérer tous les sucs. Reversez la sauce dans la cocotte et faites-la réduire de moitié à feu vif. Ajoutez alors la gelée de groseille et la crème fraîche. Mélangez et laissez épaissir 5 minutes à feu doux, sans bouillir. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement : la sauce doit être brillante, nappante, avec une pointe d’acidité fruitée.

Le secret du chef : pour une sauce encore plus profonde, ajoutez une cuillère à café de cacao amer ou une cuillère à soupe de chocolat noir râpé en fin de cuisson. Cela ne se goûte pas, mais cela arrondit la sauce et lui donne une couleur magnifique, comme dans les vieilles recettes de chasse.

Remettez la viande dans la sauce, ajoutez les champignons sautés et réchauffez doucement 5 minutes. Dressez dans un grand plat creux ou dans des assiettes creuses, en disposant les demi-poires pochées autour. Nappez généreusement de sauce.

L’accord mets et vins idéal

Un tel plat mérite un vin à sa hauteur. Je vous recommande un Côtes-du-Rhône-Villages ou un Châteauneuf-du-Pape rouge, dont la puissance et les notes de fruits noirs, de poivre et de garrigue s’accordent parfaitement avec la venaison. Si vous préférez un vin plus fin, un Bourgogne rouge (un Volnay ou un Pommard) fera merveille. Pour les amateurs de bière, une bière brune belge aux notes de caramel et de fruits secs sera un accord surprenant mais délicieux. Et pour une version sans alcool, un jus de raisin noir artisanal légèrement épicé (cannelle, badiane) fonctionne à merveille.

Le service et la dégustation

Servez ce civet avec une purée de pommes de terre maison à la crème et à la muscade, ou des spätzle, ou encore une polenta crémeuse. Un pain de campagne grillé pour saucer est indispensable. Le plat se déguste idéalement le jour même, mais il est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand les saveurs se sont mariées.

Ce civet de chevreuil grand veneur, c’est un peu de la forêt dans votre assiette, une recette qui raconte l’automne, la chasse, la patience et le savoir-faire.